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跟街泉莊學習醋文化和發展史
來源: | 作者:jiequanzhuang | 發布時間: 2017-11-18 | 705 次瀏覽 | 分享到:
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        街泉莊手工香醋,甘肅地方名特產,具有濃厚的地方風味。三千年傳承、三千年發展,街泉莊手工香醋,結合當地獨特的地理環境,豐富的微生物種群,現代工藝和傳統農家醋釀造工藝完美結合,釀造出譽滿西北的“街泉莊---手工香醋”該產品清香濃郁、入口綿酸醇香,酸而不澀,香而微甜,口感令人陶醉屬純天然綠色食品。




一、產品特點;手工香醋具有醇厚柔和,酸爽對味的特點。 



二、起源及發展


(一)國醋起源    莊頒在(《物源類考》中曾考證到:“周時已有醋,一茗苦酒,周時稱醯(xī)。

(二)手工香醋黃金產地,1、地域環境   隴東南地區獨特的地域環境,大陸性季風半濕潤氣候,微生物種群獨特;北緯34o的陽光,非常適合微生物發酵?!?、水質,水質純凈、甘甜,礦物質豐富。

(三)手工香醋工藝標桿 

      1、甘肅省非物質文化遺產傳承單位。2、多菌種大曲自然發酵,有利于手工香醋醇厚柔和風格的形成; 3、純正的工藝釀造技藝,國內較大的固態食醋發酵車間,成為手工香醋優良品質的重要保證。

(四)手工香醋典范 ,酸味柔和回味綿長

       1、有機酸占總酸的50%;  2、無鹽固形物是國標的10倍; 3、氨基酸肽氮是國標的10倍。

  

三、醇醋釀造工藝 


   1、精選原料 , 嚴格篩選最優質的高粱、黃豆、小麥、糜子、麩皮等純綠色原糧作為原料?!?

   2.、大曲制作, 手工釀造醋傳承了幾千年以來的大曲制作工藝,以玉米,小麥麩皮等為原料,天然微生物自然發酵成熟,三伏天踩制,經過起火,大火,收火三個階段九次翻曲而成。

  3、醋酸發酵,醋酸發酵傳承農家醋傳統的釀造工藝,利用大曲菌種和自然界醋酸菌自然固態發酵,經過定期的翻醅,醋醅的氧氣含量和溫度得到控制,通過20多天的自然發酵,醋醅的酸度和香氣不斷增加,是釀造手工香醋獨特風味的關鍵控制環節。

  4、陳釀醋;陳釀即可提高醋醅的香氣,又避免了四季變化對食醋風味穩定性的影響,是隴東南地區農家醋傳統工藝與現代技術的結合。通過搭醅淋醋,萃取了醋醅中的精華,使手工香醋醇厚,酸香,甜綿的風味特點得到保證。

  5、超濾滅菌; 采用超濾膜過濾設備和高溫瞬時滅菌設備對食醋進行過濾和滅菌,很大程度上保證了街泉莊手工食醋的風味和產品的穩定性。

  6、 包裝: 國內先進瓶裝生產線和袋裝生產線,包裝設施設備性能精良,包裝容器全部采用取得資格證的廠家產品,包裝各環節嚴格進行質量檢測,確保產品100%合格?!?

四、營養價值  

      1、 食醋的種類很多,根據國家標準則將食醋分為釀造食醋和合成食醋,以傳統工藝制作的釀造食醋品質較好,其以谷物類原料,且不添加冰醋酸,以曲的方式引入微生物的發酵料或此類發酵料,經糖化、酒化、固態發酵自然成熟而成。釀制的醋中含有18種游離氨基酸,其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同,有鮮味、甜味等之分,使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分,是人體細胞、組織及新陳代謝中各種酶的構成物質,也是人體活動的能源之一。

  2、醋中含有糖類物質,如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用時倍感五味調和,糖類物質也是人體活動的重要能源。

  3、醋中的有機酸含量較多。有機酸以醋酸為主,還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥珀酸等,它們是從蛋白質、脂肪和糖類三大營養物質在人體新陳代謝中分解和合成的產物。有機酸的存在使食醋的酸味更醇,口中停留時間延長,享受鮮美之味。正因為醋中含有豐富的有機酸,食之能增進欲,有助消化。在烹調菜肴時加點醋,醋中的有機酸還能將食物中的營養成分提煉出來,以便于人體更好吸收。

  4、醋中含有維生素B1、B2、C等。來源于食物及原料發酵過程中微生物代謝的產物,這些營養素是人體新陳代謝過程中某些酶的輔助的組成成分,在生命活動中起重要作用。

  5、醋中的無機鹽也非常豐富,有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質來自醋的原料及食醋發酵過程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長發育、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分。醇類主要是乙醇(酒精),它來源于發酵過程中微生物代謝的產物。醇與有機酸發生反應而成酯,是酒和醋中的主要香氣成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動的能源,每克醇能產生701大卡的熱能。


五、相關歷史 


        有文字記載的《周禮》中有“醯人掌五齊、七葅”,“五齊”就是我國古代釀造的五個過程,莊頒《物原類考》中考證“周時已有醋,一茗苦酒,周時醯”?!磅等恕笔侵芡醭O立的掌管祭祀和王室公族飲食的官職。民間傳說周滅商后姜子牙出于對醋的偏愛而自封為“醋壇神”。


六、相關產品 

          天水街泉莊食品有限公司,作為非遺傳承單位生產的手工香醋系列最具代表性。產品主要有,手工 香醋、一級香醋、特級香醋、陳釀香醋、苦蕎禮盒,精品頭道等單品,行銷全國各省區。





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