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街泉與醋的起源
來源: | 作者:jiequanzhuang | 發布時間: 2014-09-21 | 1587 次瀏覽 | 分享到:
張宗舟1?   鞏曉芳2  趙進科3(1.天水師范學院生命科學與化學學院,741001;2.蘭州交通大學化學與生物工程學院,730070;   3.天水街泉莊食品有限公司,741615)
      摘  要     本文全面闡述了女媧娘娘在繁衍人類的過程中讓自然界的“酸味液”得以產生,農業生產又促進了“醋”的發展?!按住逼鹪从谄咔Ф嗲芭畫z娘娘的降生地—隴城,發展到用街泉莊的街泉水釀造而成。隨著女媧氏族在隴城的繁衍,人口增加,漸而擴大生存空間,釀醋技術也隨之從隴城沿葫蘆河、渭河、黃河流域向東傳播。
      關鍵詞 街泉;食醋;起源;女媧;農業
      1  酸味與人類
      人類生活質量和身體素質的演變與酸味物質息息相關。酸,從酉,“酉”是漢字部首之一,與酒、酪、醋等有關。酸味有來自大自然的天然酸味和人工釀造調味醋的酸味。酸味是人們生理的需求、是人類肌肉活動所必須、也是從遠古至今,人生活的必然結果。華夏文明推動了酸味內涵的改變,科學技術促進了酸味物質的發展。
      從人類產生,酸味物質是人生命延續的必然。女性懷孕后喜歡吃帶有酸味的食物,酸味能提高消化酶的活性,促進胃蠕動,刺激胃液分泌,有利于食物消化和各種營養素的吸收。懷孕后吃酸味食物有利于胎兒和母體健康。據統計,92%的婦女在懷孕后,會自然產生一種嗜酸現象。醫學研究證明:婦女懷孕后,胎盤便分泌出一種絨毛膜促性腺激素,能抑制胃酸分泌,使胃酸減少,胃液的pH值升高,消化酶活力降低。同時在懷孕2-3個月時,胎兒骨骼也開始發育,構成骨骼的主要成分是鈣,要使鈣鹽形成骨質,需要酸性物質。鐵是孕婦和胎兒制造血紅蛋白必需的原料,鐵元素只有在酸性環境下才能吸收。胎兒對鈣、鐵、維生素等營養物質的需求,迫使母體嗜酸味物質、覓酸味物質來增加對這些營養物質的吸收。這是人類繁衍生息的本能。
      不同地域,土壤結構與性質有別,地下水與地表徑流水的性質有軟有硬,有的微酸,有的微堿。人久食之,影響了胃液的酸堿度。食酸味物質,可以調節胃中的pH值,這是普通人的生理反應。追根溯源,史書上發現,人類對酸的認識和利用從梅子而來。古人吃羹有各種講究,在沒有鹽之前,這種羹就是煮肉的肉湯,較肥膩。有鹽后,吃羹時就要擺放鹽梅,以調節客人的口味。在《尚書?說命》中有這樣的記載:“欲作和羹,爾惟鹽梅”。酸味在這里還起消食作用。從吃酸螞蟻、酸梅子、酸杏子、酸野果子,到酸樹葉子、酸野菜,到各種酸蔬菜、酸五谷雜糧,到醯、酢、苦酒、醋等,都說明酸味在人生活中的重要性。從晉西北河曲、到準格爾,沿著黃河往上,到內蒙古河套,到寧夏、甘肅都吃酸飯。把糜子米泡酸,做粥煮飯,其粥叫酸粥,其飯叫酸飯。因人體生長與維持需要鈣質,補其骨;制造血紅蛋白需要鐵和各種維生素;采食的大分子物質降解后才能被人體吸收,其降解要求一定pH值的胃酸。以上對酸味物質的需求,表現出來的是人不自覺地從自然界獲取酸味物質。這也推動了酸味物質的發現和獲取酸味物質經驗的累積。糧食有了剩余,酒的釀造開始發展。當時低度的酒,久放變酸(乙醇在醋酸菌的作用下氧化為醋酸,故醋乃酒之久放也),卻可以滿足了人們對酸味物質追求的欲望。人們開始主動地將酒變酸產醋,醋的生產才開始問世,醋開始了它的起源與發展。在夏商時代,釀造條件簡陋,古人維持著酒醋共釀的渾沌狀態,在同一個作坊中同時釀造酒、醋,形成了“甘者為酒,酸者為醋;前階段出酒,后階段產醋;酒漿供人飲用,酸液供人調食”的局面。
      2  媧皇與龍泉(街泉)
      天水的隴城鎮(古略陽川、隴川),位于甘肅省秦安縣城東45公里的清水河(古略陽川水)流域,地域開闊,氣候宜人。相傳人文始祖母女媧就誕生在這里。女媧娘娘,又稱女陰,風姓,風里?;驗轼P里犧[1]。距今約7800年前的大地灣先民就在這里繁衍生息[2]。明《秦安志》記載:“涼州故古今以隴為關焉,其山當隴城之北,有女媧廟,建于漢以前。媧皇成紀人也,故隴得而祀焉,今廟存而祀廢矣?!甭躁柟庞颍ń耠]城鎮)是遠古文明的源頭,歷史悠久,文化底蘊深厚,素有“媧皇故里”之稱[3]。隴城鎮現仍有媧皇洞、街泉莊,有以風姓命名的風溝、風谷、風塋等地。隴城鎮依山傍水、有狩獵捕魚之便的大地灣原始村落遺址,為認定天水是女媧故鄉提供文化資源的有力支持。
      關于女媧,好像是一種神話[4],又是一種傳說。其實神話與傳說是人類社會童年時期的產物,它是試圖用來解釋自然現象的一種虛幻的構想,這種虛幻中包藏著豐富多彩的歷史事件,它與現實有著密不可分的關系。
      《史記?補三皇本紀》:“女媧氏亦風姓,蛇身人首?!迸畫z生于風溝,長于風臺,葬于風塋。風溝現存女媧洞,在風臺梁西側的崖上,洞口高2米,寬約1米,洞口大而寬,在深10米處,變的窄而小[5]。女媧洞深約1.5公里,洞內空氣稀薄。女媧兩大功績:“舉泥造人”與“煉石補天”?!芭e泥造人”,《山海經?大荒西經》:“有神十人,名曰女媧之腸,化為神,處栗廣之野,橫道而處?!薄坝猩袷恕敝笐烟ナ律?,“女媧之腸”指女媧所懷胎兒成型過程與變化?!盎癁樯瘛敝赋錾鷭雰和弁郏ㄟ蛇桑┲新?,故“媧音瓜”,也形容女媧之腹型似瓜。也傳說原始先民是從瓜葫蘆里鉆出來的。人稱女媧為生育神,《太平御覽》:“風俗通曰:俗說天地開辟,未有人民,女媧摶黃土作人,劇務,力不暇供,乃引繩于絙泥中,舉以為人。故富貴者,黃土人;貧賤凡庸者,絙人也?!薄墩f文》曰:“媧,古之神圣女,化萬物者也?!薄巴?,地之吐生萬物者也。凡土之屬皆從土。地,元氣初分,輕清陽為天,重濁陰為地?!毕让窆乓?,人是女媧用黃土捏成,以示萬物皆生于土,化生萬物者土也,人者土生土長。人類的身體與生命皆為泥土制成,土地是生命之母?!盁捠a天”,《淮南子?覽冥訓》曰:“往古之時,四季廢,九州裂,天下兼覆,地不周載;火爁炎而不滅,水浩洋而不息;猛獸食顓民,鷙鳥攫老幼。于是女媧煉五色石以補蒼天,斷鰲足以四極;殺黑龍以濟冀州,積蘆灰以止。蒼天補,四極正;冀州平;絞蟲死,顓民生,背方州,抱圓天?!闭f明女媧為了人類的生存,勇于戰勝自然災害和禽獸蝮蛇的偉大功績。她將愛的種子撒向人間。她悲人間災害,她憂眾神殘殺,她采集山川之靈氣,她吸收日月之精華,以無比的神通,滅戰火,補蒼天[6]。在略陽古域(今隴城鎮)的龍泉村(后稱街泉莊)位于八卦城外,有一泉水叫“龍泉”,后稱“街泉”,距離風溝1公里,距離風塋4公里,傳說是女媧娘娘捏土造人時所用之泉水[7],也是古民主要的生活水源。至今街泉水極旺盛,冬不枯夏不斷,仍可供城內外萬民生活與生產之用水。
      3  農業與醋的起源
      農業起源是人們有意所為,它源于飼養牲畜的需求、競爭宴享、社會義務需求(貿易、結婚、儀式等)導致的“過?!鄙a、長遠而不可預期收獲的理性認識及對某種植物的短缺和渴望等人的主觀愿望[8]。醋的起源不應該只局限在“醋”這個字以及現在概念上的“醋”的起源,應該涵蓋自然界以乙酸為主體成分的酸味物質的產生和我們現觀念的“醋”的產生。人類為了生存,吃酸,嗜酸,覓酸。剛開始吃酸螞蟻、酸野果、酸杏子、酸梅子、酸樹葉、酸野菜,可能也包括酸敗的種子,甚至發酸的動物之肉。這是一種當時條件下的朦朧的行為,是生理自發的反映。
      在7800年前,人類始祖—女媧就在略陽川繁衍,開墾種植,在女媧娘娘的引導下,先民們在這一帶學會了種植糧米與蔬菜的農耕技術。糧食漸而充足,不再像游牧民族那樣乏食的生活,使得人很快得到繁育。于是華夏族開始為生存空間而擴張,向四方的其它民族掠奪土地。部落聚集,人口增加,農耕技術的產生,僅采食天然的酸味物質已不能滿足需求,在覓食野酸味物質的同時,酸蔬菜開始出現。酸蔬菜即現在的各種酸菜,略陽川至古到今都喜歡吃酸菜,做酸菜的技巧相當成熟,特色也相當明顯。說明酸菜最早出現在農耕技術產生的隴城鎮一帶,它是彌補生活中天然酸味物質不足而產生的。當然,當時的先民不叫它酸菜,但這類東西可用來滿足身體發育所需。先民當時沒有儲存糧食的條件,也不懂儲存糧食的原理和技術。在7000多年前,略陽川即今隴城鎮,森林密布,雜草從生,環境濕潤,降雨頻繁,糧食以及種子很易腐爛變質,自然發酵產生了酒類,酒久置之為“醋”,“酒”“醋”共存?!按住痹诋敃r只是酸糧食的滲出物,酸敗種子的精華。它,味道宜人,獲取方便。雖然先民不知道“醋”是什么東西,也不了解它的產生原理,但采食自然產生的“醋”對人身體的多種好處都是認可的,或久而形成的條件反射。農業的產生,農耕技術的出現使這種酸味液產生了。所以筆者認為原來關于醋的起源幾種說法不能說服人,如:商代晉地人酒在運輸中變酸則有了醯,“醯乃醋也”,后學會了制醋;杜康之子把釀酒后的糟,在缸里浸泡,到二十一日,開缸,得酸甜兼備,味道香美的“調味漿”,這種酸漿叫“醋”;劉玲的妻子釀酒時將酸梅投入酒中,使酒酸敗,產生了濃烈的幽香,于是就有了“醋”等,這些觀點都根據不足。
      女媧娘娘的“舉泥造人”,農耕技術的出現,糧食剩余,因儲存不當,自然發酵產生了“醋”,“醋”是糧食變酸的產物,是自然界的五谷雜糧酸敗腐爛發酵的酸液。所以說“醋”起源于仰韶文化時期的略陽川(今隴城鎮)。因為這種酸味液的對人體的重要性,智者特意去發現這種自然物,并認真總結其產生過程,漸而形成了人為的工藝。傳說當時用的就是龍泉水(今街泉水)釀造的。后來女媧氏族系統人口劇增,開始沿渭水與黃河流域不斷向東和向四處遷移與活動,釀醋技術也隨之傳向各地?!按住背霈F在隴城,其技術在隴城得到發育、獲得完善,產品從隴城向外流通。但隴城鎮地處古絲綢之路上,為歷代兵家必爭之地,三國古戰場街亭就在境內。歷次戰爭影響了食醋生產的發展,戰后漸而又得到適度恢復。隴城古鎮的醋業也就在這七---八千年中,從自然出現,到天然發酵,從“醋”的產生,到香醋業的發展,由于戰爭的影響,出現了多次盛衰?,F今隴城鎮為了保護街泉莊老醋的特有風格,大曲為引,龍泉水釀造,手工操作,三個月窖藏。
      “醋”是伴隨著女媧氏族在略陽川的開始繁衍、農業的起源、農耕技術出現而起源的。其技術從隴城鎮沿葫蘆河、渭河、黃河流域向東傳播,其他地方才開始了釀醋,那是以后的事。這樣醋的產生與起源可以推至仰韶文化時期、大地灣文化時期,距今約七千多年的歷史。
      4  小結
      關于醋的起源,筆者認為應包括兩部分內容,一部分內容是五谷雜糧儲存過程中,天然接種,自然發酵帶來的酸味液。它說明在農耕出現時期就有這類物質的存在,它是現在意義上的醋的前身,當然與醋的起源直接相關。另一部分內容是現在認為的醋的起源,它包括以小米、青稞、苦蕎、小麥、麥麩、玉米、高粱或酒糟等釀制而成的酸性調味品的起源。也涉及到醋的名字變遷,商周的醯,漢朝的酢,西晉的苦酒,唐代的醋。從酸味調味液的出現至今約三千年的歷史,如果從女媧娘娘產生人類、發展糧米生產、自然界五谷雜糧天然接種,自然發酵變酸,產生滿足人類嗜酸需求至今應有七千多年的歷史。女媧娘娘在繁衍人類的過程中讓自然界的“酸味液”得以產生,農業生產又促進了“醋”的發展。所以總括上述,認為“醋”起源于七千多前女媧娘娘的降生地———略陽川(今隴城鎮),以后發展用龍泉村的龍泉水(街泉水)釀造而成。隨著女媧氏族在略陽川的繁衍,人口增加,開始擴大生存空間,釀醋技術開始從隴城鎮沿葫蘆河、渭河、黃河流域向東傳播,其他地方開始了釀醋業。


      參考文獻
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