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醋傳說與史書記載
來源: | 作者:jiequanzhuang | 發布時間: 2014-09-21 | 1503 次瀏覽 | 分享到:
醋的起源有多種說法。據李時珍《本草綱目》卷25《谷部》記載,醋有醯、酢、苦酒等多種名稱。酼字出現在周代以前,周代醋已進入宮廷和禮宴之中,在周天子食譜中,酼列為上品。據史料記載,周朝王室中有“酼人”的設置(室制為七人,五男二女),專管王室中酼的供應。東漢許慎在《說文解字》中酼解釋為酸,也稱酢,迄今日本仍用酢字稱醋,可見醋和酸密不可分。酸早就被列為調味品中的五味之一,在醋沒有誕生之前,,古人先用梅作為調味之酸?!渡袝?說命》中記載:“若作和羹,爾惟鹽梅”。意思說,如果烹調好,“和羹”(菜名)就需用鹽和梅漿。梅漿,是用梅子搗碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常見“鹽咸梅酸”的語句。梅漿,即為最初的醋。1977年河南親鄭裴李崗遺址出土了六千年以前的梅核(見《考古學報》)1984年第1期),如此,遠古人們使用梅子的時間,可以推到6000~7000年之前。其實梅之酸味,一直被古人沿用,眾所周知的成語:“望梅止渴”,就是講述三國名臣曹操利用梅的酸味為將士止渴的故事。

  《禮記.內則》記“漿水臆濫”,在制作梅漿以后,發現米也可以制成酸漿, “熟炔粟飯,乘熱在冷水中,心缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸漿的基礎上,又加上曲,做成苦酒:“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,燒令黃,捶破,著甕底。土泥封邊,開中央,板蓋其上”。這里已經用曲發酵,實際上已是早期的醋。中國是世界上谷物釀醋最早的國家,據考證,在公元前我國就有了醋的文字記載,春秋戰國時期就有了專門的釀醋作坊。

  古文獻《竹書紀年》還有這樣的記述:“有草莢階而生,月朔始生一莢,月半,而生十五莢。十六日以后,日落一莢,及始而盡。月小,則莢焦而不落,名曰蓂莢,亦稱日歷莢”。這種植物除了用作標示日歷之外,還有一個主要用途,就是釀制醋酸。東漢應劭在《風俗通義》中對《竹書紀年》一書進行了考證后說:“古太平蓂莢生于階,其味酸,王者取之以高,后以醯醢代之”。這里的“王者”指的是帝堯,而“醯醢”則是醋的別名,醋的古稱。

  堯王,圣天子多能鄙事,他與“神家氏”都教化民眾以蓂莢、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸湯而產生醋酸,解決口淡之嫌。這種酸湯可以說是醋的前身,或者叫原始的“醋”、初級階段的“醋”。新中國成立后,山西東部,晉中一帶農民依然用芥菜、毛白菜腌制酸菜。菜湯當醋,調味調食。古書《物原》第七、第四十條載有“殷果作醋”,《四收人物類典串珠?飲食》載有“五月煮梅,六月煮桃”,這些記載說明,在殷商時代古人已經用酸性植物制作“醋”了。

  另有民間傳說,說造醋始于晉劉伶之妻吳氏。劉伶為竹林七賢之一,嗜酒如命,曾作《酒德頌》,自稱“惟酒是務,焉知其余”。吳氏認為嗜酒既耽誤事又傷身體,于是想盡辦法阻止劉伶飲酒。她在釀酒時將鹽梅酸辣之物投入酒中,使酒酸烈幽香,于是產生了醋。

  根據酒醋同源同時代的說法,醋在神家嘗百草時期已出現據說,醋是黑塔發明的,黑塔是杜康的兒子,向杜康學釀酒,由于貪玩,酒糟存放后變成醋。酒在我國起源于殷朝之前,由于當時釀酒技術很落后,釀酒條件不好,常常發生酸化,從而產生了食醋,并逐漸形成一種獨立的行業。2400多年前的《論語》里就有醋的記載,漢代開始普遍生產。據東漢時期的著作《四民月會》中記載:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。南北朝時釀醋工藝更趨完美,使食醋生產有了很大的發展,當時醋被視為貴重的奢侈品,官員、名士之間宴請,把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準,這就形成了現在的醋。

  到了唐代,醋開始普遍使用,而且以醋作為主要調味的名菜已有蔥醋雞、醋芹等。南宋開始,都城臨安府(今浙江杭州市)以醋為主要調味的菜肴大為增多,據宋人著作《夢梁錄》、《武林舊事》載,著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸億公權、棖醋洗手蟹、棖醋蟹等(棖,即橙子)”。今杭州名菜“西湖醋魚”,相傳也是宋代名菜。


  元明清諸代,醋的品種日益增多。李時珍《本草綱目》載,醋有“米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種”。