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醋為什么是酸的?
來源: | 作者:jiequanzhuang | 發布時間: 2014-09-21 | 1659 次瀏覽 | 分享到:
傳統的解釋:與甜味、苦味和鮮味不同,酸味并不靠特殊的感受器來捕捉。因為甜味物質(糖)和苦味物質(生物堿)通常為大分子,應該有專門的味覺感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子,就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此,在這三類感受器蛋白被發現之前,教科書早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來自于高濃度的氫離子,咸味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細胞的呢?之前的研究者們根據在其他細胞上的經驗,判斷這些粒子可能通過一些通道直接進入細胞。
  
  最新研究:2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國霍華德?休斯(Howard Hughes)醫學研究院的Charles Zuker領導的研究小組發現味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。
  研究者設想,如果存在這樣的蛋白質,那它一定存在于能直接接收外界信號分子的細胞膜上。于是候選名單從最初的30000個蛋白質縮小到10000個。第二步,他們假設感受器應該只存在于很少種類的組織(如舌味覺細胞)中存在。這樣,名單縮減到900個。然后他們研究已知的三種感受器的基因序列,接著就發現了第一個嫌疑犯PKD2L1。為了驗證這個蛋白質的功能,研究小組弄出一種經過基因改造的小老鼠,它們體內能產生殺死表達PKD2L1的細胞的毒素??茖W家們喂這種小白鼠吃酸的事物,它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的.